한 코스, 열두 자리

1. 첫 접시 · 나물과 냉국

   1–2번째

   그날 들어온 나물 두 가지를 각각 다르게 무치고, 차게 식힌 맑은 국을 한 숟갈 곁들입니다.

   이 접시에 대해

   입을 열기 위한 접시라 간을 가장 옅게 합니다. 나물은 시장에서 그날 좋은 것으로 두 가지만 고르기 때문에 예약하실 때 무엇이 나가는지 미리 말씀드리기 어렵습니다.

2. 탕 · 맑은 양지

   3번째

   양지를 네 시간 끓여 기름을 걷어낸 맑은 국물에, 얇게 저민 고기와 파를 얹습니다.

   이 접시에 대해

   전날 저녁에 올려 네 시간을 끓이고 하룻밤 식혀 굳은 기름을 걷습니다. 그래서 국물이 맑고, 다음 날 아침에 다시 데워 씁니다.

3. 주 접시 · 한우 등심

   5–6번째

   숯에 겉만 익혀 굵은 소금과 구운 대파를 곁들입니다. 굽기는 미디엄레어로 통일합니다.

   이 접시에 대해

   한 사람 앞에 두 점씩 나갑니다. 부위는 등심으로 고정하고, 등급은 그날 들어온 것에 따라 달라집니다.

4. 마무리 · 솥밥과 된장

   마지막

   작은 솥에 지은 밥과 된장국, 그날의 반찬 세 가지를 함께 냅니다. 밥은 더 드립니다.

   이 접시에 대해

   자리에 앉으실 때 솥을 안치기 시작합니다. 코스가 끝날 무렵 맞춰 열립니다.

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